Les Pays de la Loire au Salon International de l’agriculture 2022 à Paris

Il faut :
- 400 g Paleron de bœuf Rouge des Prés
- 250 g de beurre AOP Poitou-Charentes
- 1L de crème à 30%
- 100 g de champignons de paris
- 100 g de pleurotes
- 2 échalotes
- 50 g de persil
- 400 g de carottes fanes
- 1 citron jaune
- Sel de Guérande
- Poivre
- 150 cl d’huile de tournesol
- 50 g de sucre
- 200 cl de vin blanc d’Anjou
- 150 cl de cognac

Puis :
- Tailler le paleron de bœuf Rouge des Prés en tranche 
- Nettoyer les champignons et les carottes
- Tailler les champignons et les carottes
- Assaisonner la viande avec le poivre et le sel de Guérande
- Marquer la viande avec une noix de beurre AOP Poitou-Charentes et une cuillère à café d’huile pendant 3 minutes sur chaque face.
- Retirer et réserver la viande
- Faire suer les échalotes
- Déglacer au vin blanc d’Anjou et faire flamber au cognac
- Laisser réduire, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement avec le poivre et le sel de guérande
- Dans une autre poêle, faire suer les champignons et ajouter une noix de beurre AOP - Poitou-Charentes à la fin de la cuisson, ainsi que le persil haché.
- Dans une casserole, mettre 1L d’eau avec les carottes, ainsi que le beurre AOP  Poitou-Charentes, le sucre et le sel de Guérande. Laisser cuire.
- Faire remonter la viande en température 2 minutes au four à 180°.

- Dans une assiette, déposer la viande dans l'assiette, ajouter les champignons sautés, ainsi que les carottes.

Il faut :
- 500 g de gigot d’agneau Label Rouge de Vendée
- 250 g de beurre AOP Poitou-Charentes
- 200g de Mogette de vendée
- 2 échalotes
- 2 branches de thym
- 150 g de miel Juste et Vendéen
- Sel de Guérande
- Poivre
- 200 g de moutarde
- 250 g de farine Juste Loire Atlantique
- Vin d’Anjou

Puis :
- Tailler le gigot d’agneau Label Rouge de Vendée en tranche
- Faire mariner les tranches d’agneau Label Rouge de Vendée dans le miel et la moutarde.
- Dans une poêle, ajouter le beurre et faire cuire les tranches d’agneau Label Rouge de Vendée.
- Réserver le gigot 
- Faire suer les échalotes dans les sucs et déglacer au vin d’Anjou
- Ajouter une grosse cuillère à soupe de la marinade et laisser réduire 
- Monter la préparation au beurre
- Réchauffer le gigot 2minutes au four à 180°
- Dresser

Il faut :
- 2 kg de tende de tranche de boeuf fermier de Vendée Label Rouge
- Huile de tournesol
- Beurre AOP Poitou-Charentes
- Sauce pour le laquage
- 180 g de Miel Juste et Vendéen
- 90 g de sucre
- 120 g de vinaigre rouge
- 60 cl de sauce soja
- 60 cl de pommeau du Maine
- 7 g  de poivre de sichuan
- 15 g de fécule de pomme de terre
- Houmous de Mogette de Vendée Label Rouge
- 1 kg de Mogette de Vendée Label Rouge
- 100 cl d’huile d’olive
- 350 g de tahini
- Betteraves crapaudines
- 2kg de Betteraves cuites
- 1L de jus de pommes
- Sel de Guérande
- Oxalys pourpre

Puis :
- Réaliser la sauce pour le laquage
- Faire réduire le miel Juste et Vendéen avec le sucre et le vinaigre rouge
- Ajouter la sauce soja et le pommeau du Maine
- Lier le tout avec la fécule de pomme de terre
- Ajouter le poivre de sichuan
- Réaliser le houmous de Mogette de Vendée Label Rouge
- Mixer les mogettes de Vendée Label Rouge avec le tahini et l’huile d’olive
- Assaisonner et débarrasser en poche
- Betteraves crapaudines
- Faire réduire le jus de pommes et assaisonner
- Glacer les betteraves et réserver
- Marquer le boeuf fermier de Vendée Label Rouge
- Cuire au four
- Laisser reposer la viande
- Saisir la viande
- Laquer avec la sauce laquage
- Passer sous le grill du four
- Réserver
- Dressage
- Déposer le boeuf laqué et tranché
- Ajouter des points de houmous de mogette de Vendée Label Rouge
- Ajouter les betteraves glacées
- Ajouter l’oxalys pourpre

Il faut :
- 2 filets avec peau et manchons de volaille d’Ancenis
- 1 kg de champignons de Paris
- 1 kg de Shitacke.
- 500 g d’échalote
- 1 L de crème
- 4 Oeufs Juste et Vendéen
- 1 botte de persil
- 1 L d’huile de tournesol
- 250 g de beurre AOP poitou-charentes
- 750 cl de vin blanc d’Anjou
- Pommeau du Maine
- Sel de Guérande 
- Poivre
 
Puis :
- Réaliser les darioles de champignons
- Nettoyer les champignons de Paris et les shitackes
- Cuire à blanc les shitackes
- Détailler avec un emporte pièce, si trop gros ( garder les parures pour ajouter à la duxelles)
- Ciseler et faire suer les échalotes
- Réaliser une duxelles inversé (cuire les champignons entier et les mixer)
- Ajouter les échalotes suées et le persil
- Réaliser l’appareil à flan ( œuf Juste et Vendéen, crème, duxelles )
- Cuire dans les moules à 110°C pendant 30min
 
- Sauce au Pommeau du Maine
- Ciseler et faire suer les échalotes
- Déglacer au Pommeau du Maine
- Mouiller au vin blanc d’Anjou
- Faire réduire
- Crémer selon la texture souhaitée
 
- Assaisonner les filets de volaille d’Ancenis
- Rôtir les filets de volaille d’Ancenis sur peau
- Finir la cuisson dans un  four ventilé à environ 140-160°C
- Faire reposer et ressaisir au moment du dressage

Il faut : 
- 1 camembert
- 1 œufs frais 
- 100 gr d'amande effilé
- 1 pomme (golden)
- 50 de beurre 
- 50 de sucre semoule 
- 100g de salade (mesclun) 
- Huile d’olive
- 10 dc Jus de pomme 
- vinaigre de cidre 

Puis : 
- Prendre la pomme , laver puis couper en quartier 
- Mettre en chauffe une poêle et faire fondre un peu de beurre et le sucre .
- Faire revenir jusqu’à mis cuisson 
- Réserver 
- Couper les amandes effilées et les torréfier légèrement.
- Réserver 

- Faire préchauffer son four 

- Prendre un camembert et le couper en deux 
- Garnir ce dernier avec les pommes,
- Puis refermer le camembert 
- Mettre le camembert dans l’oeuf battu puis dans les amandes torréfié 
- Déposer le tout au four pendant 7 minutes au four 

Pendant ce temps on prépare une petite salade verte accompagné d’une vinaigrette au vinaigre de cidre 

Il faut :
- 1 râble de Lapin
- 1 botte d’asperges vertes
- 150 g de salicorne
- 1 botte de romarin
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 botte Aneth / cerfeuil / basilic
- Ail / thym / laurier
- Beurre AOP Poitou-Charentes
- Moutarde fine
- Huile de tournesol
- Sel de Guérande 
- Poivre
- Ficelle

Puis :
- Désosser le râble de lapin entièrement, l’assaisonner de sel et de poivre, puis badigeonner l’intérieur de moutarde et le ficeler.
- Lancer le jus de lapin en faisant rissoler les os du râble, ajouter garniture aromatique de carotte, ail, thym, laurier et une base de fond brun de volaille, laisser cuire 30 min et mettre à réduire pour obtenir un jus de lapin, brûler le romarin au chalumeau et le laisser infuser dans le jus avant de servir.
- Écussonner les asperges vertes et les éplucher, les mettre à cuire 1m30 dans de l’eau bouillante salée, les refroidir et les tailler en biseau de 1 cm.
- Mettre le râble en cuisson, colorer vivement à l’huile de tournesol, une fois colorés sur tout le contour, ajouter une grosse noix de beurre AOP Poitou-Charentes, ail, thym, laurier, cuire à 180 degrés pendant 8 min. 
- Laisser reposer 15 min, puis déficeler et tailler en beaux tronçons. 
- Émincer la salicorne, et la mélanger avec les asperges vertes, réchauffer le tout dans un peu de beurre AOP Poitou-Charentes et de jus, poivrer ! 
- Disposez les asperges dans le fond de l’assiette, un tronçon de lapin, le jus, et un petit bouquet de salade d’herbes. 

Pour 4 personnes
Il faut  :
- 4 tranches de porc épaisses de 200 g chacune
- 1 chorizo
- Huile
- Pousses de petits pois pour la déco
- Compote de maïs : 500 g de maïs en conserve, 2 échalotes, 25 cl de crème liquide,
20 g de beurre, curcuma, sel, poivre
- Popcorns : 30 g de maïs à popcorn, huile

Puis :
Préparer la compote de maïs et les popcorns.
Compote de maïs : ciseler finement les échalotes, les faire fondre sans coloration 2 minutes dans une poêle avec une noix de beurre puis ajouter le
maïs et laisser cuire 5 minutes, verser la crème liquide et laisser cuire 5 à 6 minutes. Mixer légèrement pour obtenir un écrasé de maïs avec des
morceaux. Assaisonner et ajouter le curcuma. 

Popcorns : éclater les graines de maïs dans une poêle avec un peu d’huile
(ne pas oublier de mettre un couvercle puis les saler).

Cuisson de la viande et dressage :
- Couper le chorizo en fines tranches et les snacker à la poêle en leur gardant leur forme ronde, les égoutter sur du papier absorbant.
- Chauffer la même poêle avec l’huile et saisir les tranches de porc à feu vif, 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à coloration.
- Laisser cuire environ 5 à 6 minutes puis les laisser reposer une dizaine de minutes sous une feuille de papier aluminium avant de les couper en petits morceaux, saler et poivrer légèrement.
- Servir les morceaux de porc surmontés d’une tranche de chorizo et accompagnés de la compote de maïs et du popcorn.
- Déco disposer des pousses de petits pois.

Il faut :
- 1 L de lait Juste et Vendéen
- 1 L de crème
- 10 oeufs Juste et Vendéen
- 200g de sucre cristal
- 2 CS de miel Juste et Vendéen

Puis :
- Réaliser la crème anglaise
- Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition
- Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre
- Intégrer le mélange avec le lait
- Faire monter le tout à 83°C et arrêter la cuisson
- Ajouter 2 cuillères à soupe de miel et mélanger
- Réserver au réfrigérateur
- Monter les blancs d’oeuf avec le sucre au batteur électrique pendant 4 minutes
- Graisser à l’aide d’une bombe à graisse alimentaire le moule à petit ourson
- Faire un bain-marie dans un four à 100°C
- Ajouter les blancs dans le moule à petit ourson
- Mettre le moule à petit ourson dans le bain marie pendant 10 minutes (les blancs doivent se décoller de la paroi).
- Servir les petits oursons avec la crème anglaise au miel.

Il faut : 
- 6 pièces d'huîtres
- 1/2 cuillère à café de réduction d’échalotes
- 2 cuillères à café Salicorne
- 2 cuillère à café Huile d’olive
- 370 g Pommes de terre
- 60 g Crème
- 40 g Beurre noisette
- Sel à votre convenance

Puis :
- Ouvrir les huîtres, les décoquiller délicatement sans les percer. 
Récupérer l’eau des huîtres et la mettre à chauffer jusqu’à un léger frémissement. 
- Plonger les huîtres, dès que les bardes se raidissent les égoutter tout de suite. Puis coupez-les en 2.

POUR LE TARTARE D'HUÎTRES 
- Hacher les huîtres à l’aide d'un gros couteau, mettre dans un saladier et ajouter la réduction d’échalottes, l’huile d’olive et les salicornes, mélanger.
- Réservez au frais.

MOUSSEUX, POMMES DE TERRE - BEURRE NOISETTES :
- Cuire les pommes de terre à l’eau et égoutter. Puis, les mélanger avec les ingrédients restants, passer au mixeur pour obtenir une masse crémeuse. - Assaisonner, verser dans un siphon, gazer 2 fois.

CHIPS DE POMME DE TERRE
- Éplucher la pomme de terre, à l’aide d’un emporte-pièce carré, tailler des cubes, puis tailler des tranches fines. Les laver abondamment, les sécher puis les mettre sur une plaque avec un silpat, les badigeonner de beurre clarifié et cuire au four entre 2 plaques.